Смотреть этот ролик на Рутубе https://rutube.ru/video/618e30ee2ffc2720492df19dd9d23475/
Смотреть этот ролик на Дзене
https://dzen.ru/video/watch/675eac8d820c941137ccac26
________
Купить:
- Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Инста-соль
https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-dlya-vyaleniya-2-10gr-100gr-500gr/
- Рассол для шприцевания
https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/
- Аскорбинат натрия
https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/
________
Рецепт. Провесной окорок или хамон по-русски
1. Окорок на кости а-ля Хамон
Для посола окорока с костью методом смешанного посола – это когда сначала натирают солью, а затем заливают рассолом, первоначально для натирки необходимо 3,5 % соли от веса окорока.
Окорок с костью - 3,5% расчетная соль
Вес окорока - 12 кг
Расчет посолочной смеси для сухого посола:
На 1 кг веса окорока с костью : Инста-соль (10 г) + Поваренная соль или Нитритная соль (25 г)
На 12 кг веса окорока с костью: Инста-соль (120 г) + Поваренная соль или Нитритная соль (300 г)
Соль может быть Поваренной или Нитритной, зависит от вашего желания. Если используете нитрит- и нитратсодержащую посолочную смесь (такая смесь называется Инста-соль в сочетании с Нитритной или Поваренной солью), то окорок получится яркого красно-розового цвета и с выраженным вкусом ветчинности. При посоле только лишь Поваренной солью такого результата добиться сложно.
Окорок нужно обмыть, натереть солью тщательно всю его поверхность.
Спустя 3-10 дней заливаем окорок рассолом в соотношении 1/1 (вес окорока к весу рассола). Как приготовить рассол смотрите в описании посола бескостного окорока.
В посолочном рассоле окорок с костью должен находиться в течение 3-6 недель при температуре -5…+2 град.
Затем окорок вывешивают на вяление при температуре +6…+12 град. и влажности 50…85 %, скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.
Классический провесной окорок чаще всего сырокопченый. Копчение можно произвести через 2-3 недели после начала вяления.
Коптите холодным копчением при температуре +35 град. лабиринтным дымогенератором в течение 6-12 часов.
Вялиться в общей сложности такой окорок может от 6 до 24 мес.
2. Бескостный окорок.
В отличии от окорока с костью при посоле бескостного окорока нужно соль рассчитывать не как 3,5% на 1 кг веса мяса с костью, а как 3% на вес мяса.
Еще одним отличием является то, что бескостный окорок сразу же заливают рассолом, без предварительного сухого посола.
Расчет соли на посол окороков в заливочном рассоле:
Окорок без кости - 3% расчетная соль
Соотношение воды и мяса 1/1, поэтому на 11 кг веса мяса необходимо 11 л воды:
Общий вес воды и мяса - 22 кг
На 22 кг - 660 г общей соли
Ингредиенты для посола по второму варианту, как в ролике (варианты посола смотрите ниже):
На 22 кг потребуется: Инста-соль (220 г) + Рассол для шприцевания (330 г) + Нитритная соль (220 г)
ПРОВЕСНЫЕ ОКОРОКА без кости (варианты посола)
- 1 вариант посола на 1 кг общего веса воды и мяса нужно:
Инста-соль (10 г) + Нитритная соль (20 г)
- 2 вариант посола на 1 кг общего веса воды и мяса нужно:
Инста-соль (10 г) + Рассол для шприцевания (15 г) + Нитритная соль (10 г)
- 3 вариант посола на 1 кг общего веса воды и мяса нужно:
Инста-соль (10 г) + Нитритная соль (20 г) + Сахар (5 г) + Аскорбинат натрия (0,5 г)
Спустя 2-3 недели посола окорока в заливочном рассоле его подвязывают и подвешивают на вяление. Вялят и копят по тем же условиям, что и окорок с костью (смотрите выше).
ВАЖНО, при вялении окороков в условиях малоподвижного «стоячего» воздуха на поверхности продукта может вырастать плесень. Во избежание образования плесени рекомендуется поверхность окорока обрабатывать противоплесневыми препаратами (Натамицином).
___________________
Track: Inspiring Acoustic Folk (No Copyright Music) by MokkaMusic / Lantern Glow
Music provided by "MokkaMusic" channel and https://inaudio.org