일식조리기능사 | 도미머리 맑은국
시험시간 : 30분
작업 난이도 : 4.5점 / 10점
중요 포인트
* 지급된 다시마는 도미머리와 함께 끓여 사용해 주세요
* 도미머리의 무게가 50~60g 정도 충분히 나오도록 머리를 너무 짧게 자르지 마시고, 넉넉하게 잘라 사용해 주세요
* 도미 머리를 제외한 몸통, 꼬리부분은 전량 폐기해 주세요
* 도미 머리를 오래 데치면 부러질 수 있으니 주의해 주세요
* 육수 간을 할 때 이물질로 인해 지저분하다면 면보에 걸러낸 뒤 사용해 주세요
조리순서
0 손씻기
1 재료 세척 및 분리
도미 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
다시마 - 젖은 면보로 먼지 닦아내기 - 젖지 않게 따로 분리하기
2 데칠물 끓이기
3 도미 : 비늘 제거 (꼬리에서 머리방향) - 지느러미 제거 - 배 가르기 - 아가미, 내장 제거 - 수분 제거 - 머리 분리 - 머리 반으로 자르기 - 세척 - 소금 1t 뿌리기
4 대파 : 심 제거 - 채썰기
5 레몬 : 오리발
6 죽순 : 5cm 편썰기
7 죽순, 도미머리 데치기 : 끓는 물 + 소금 1/3t - 죽순 데치기 (10초 정도, 찬물에 헹군 뒤 수분제거) - 냄비 불 끄기 - 도미머리 10~ 15초 데치기 - 찬물 헹구기
8 도미머리 맑은국 완성
냄비 - 물 500ml + 도미머리 + 다시마 - 끓이기 - 끓어오르면 다시마 제거 + 거품제거 + 청주 1t - 3~4분 끓인 뒤 도미머리 건져내기 - (이물질이 많다면 국물 면보 거르기) - 죽순 - 소금 1/3t + 간장 1/3t - 완성접시(국접시) + 대파 + 도미머리 + 오리발 + 죽순 담기 - 국물 200ml 정도 붓기