이기적 조리기능사
도미머리 맑은국 ( 30분 )
요구사항
가. 도미머리 부분을 반으로 갈라 50 ~ 60g 정도 크기로 사용하시오.
(단, 도미는 머리만 사용하여야 하고, 도미 몸통(살) 사용할 경우 오작 처리)
나. 소금을 뿌려 놓았다가 끓는 물에 데쳐 손질하시오.
다. 다시마와 도미머리를 넣어 은근하게 국물을 만들어 간 하시오.
라. 대파의 흰부분은 가늘게 채(시라가네기) 썰어 사용하시오.
마. 간을 하여 각 곁들일 재료를 넣어 국물을 부어 완성하시오.
만드는 법
1. 도미 머리만 손질 - 소금 절임 - 데침 - 찬물
(도미 과제 중복시 두가지 과제시 도미 1마리 지급)
2. 대파 - 가는 채 - 찬물에서 매운맛 제거
3. 죽순 – 석회질 제거, 데침 - 빗살무늬
4. 레몬 - 오리발
5. 다시마 + 물 2-3컵 + 데친 도미 - 끓으면 다시마 건져내기
- 면보에 거르기
- 거품제거, 청주, 소금, 간장
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