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00:30 #01 ゲタ（豚ロース肉の中落ち部位）をカットする
00:45 #02 ゲタの奥にある筋膜（スジ）を取り除く ゲタは美味しい部位なので取り除かない
00:59 #03 ゲタの付け根の硬い部分を糸切りバサミで断ち切る
01:03 #04 背脂の裏にある筋膜（スジ）を取り除く
01:53 #05 豚ロース肉 一人前225ｇ を少し多めに切り分ける
02:13 #06 叩きすぎると肉汁が逃げやすくなるので控えめに
02:22 #07 赤身と脂身の間には必ず筋膜（スジ）があるので出来るだけ取り除く
02:30 #08 赤身の端を少しカットする ここは後で使う
02:33 #09 包丁で平行に2本、目印を入れる
02:41 #10 脂身部分は筋膜（スジ）が多いのでいくつか細かくカットする
02:50 #11 脂身を叩いて伸ばして帯状にする
03:47 #12 赤身の芯に巻きつける
03:57 #13 先程少しカットした赤身を叩いて伸ばして帯状にする
04:15 #14 伸ばして折りたたんで剥がれにくくする
04:24 #15 脂身の外側に巻きつけフタをする 脂身部分の筋膜が反り返って衣を突き破ってしまうのを防ぐため
04:33 #16 先程付けた目印で肉の向きを確認して仕込み終了
05:00 #17 小麦粉を限界まで叩いて落とす
05:10 #18 30秒から1分ほど置く
05:22 #19 濃淡浮き出した小麦粉を更に叩いて落とす
05:33 #20 全卵にみりんを5～10％ 2～3回振って余分な卵を落とす
05:40 #21 パン粉は力強く押し付ける 30秒から1分ほど置く
05:52 #22 とんかつの底になる部分のパン粉を落とす 最後まで浮き上がったりひっくり返したりしないため
06:04 #23 ラード100％ 約100度の低温
06:14 #24 肉汁を閉じ込めるために火の勢いの一番弱い鍋の外側に移動させる.ブクブクと泡が出ているのは肉汁が放出している証拠
06:29 #25 試しに 鍋の中央（勢いが一番強い所）に移すと・・泡がたくさん出始める
06:54 #26 温度調整をしながら弱火で約15分
07:29 #27 中心部の弾力で揚がり具合を確認
08:12 #28 油を切る（菜箸に接地している部分に油が付いているので）菜箸の位置をずらす
湯島天神下 とんかつ 蘭亭ぽん多
東京都文京区湯島3-37-1 03-3831-6203
千代田線湯島駅、大江戸線上野御徒町駅 徒歩3分
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蘭亭ぽん多の海老フライ
https://www.youtube.com/watch?v=kwjAIhvbUxY
蘭亭ぽん多の牡蠣フライ
https://www.youtube.com/watch?v=7ARyummlSx4&t=22s