【開飯啦】EP44完整版 ｜荔蓉鮑魚｜百花脆皮花膠｜黃靜藍｜葉世昌｜朱智賢｜好好制作｜HOY 77｜星期一至星期五 8:30 PM

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賀年菜式的材料總有鮑魚及花膠，今集名廚葉世昌以及嘉賓朱智賢，為大家示範「荔蓉鮑魚」以及「百花脆皮花膠」，賣相及味道攞足滿分。

葉世昌（昌哥）
高級飲食集團行政總廚兼營運總監

葉世昌 荔蓉鮑魚
材料
罐頭鮑魚 按件數量

芋蓉料：
芋頭 600 克
豬油 300克
澄麵 500克
臭粉 5克
熟鹹蛋黃 1個
滾水 400克
糖 適量
鹽 適量

做法
芋頭去皮切粗條，蒸熟後放涼，壓碎
蠔油炒香鮑魚，加入水、糖、生抽及老抽炆煮片刻後，浸泡約30分鐘，索乾水份
澄麵、糖及糖拌勻，分幾次加入沸水拌勻，搓成粉團後逐少加入芋碎，搓勻後加入熟鹹蛋黃及豬油、臭粉，置於雪櫃片刻
將粉團包封鮑魚，炸至金黃色，伴以蠔油汁，即成


葉世昌 百花脆皮花膠
材料
花膠 3條
虎蝦 8隻
瑤柱 12粒
豆胚 1斤
蛋白漿 適量

做法
將花膠放入熱水中，關火蓋上焗約1小時，切成長條狀
虎蝦去殼去腸，拍成蝦膠，加入少許鹽，攪勻，加入糖、蛋白及生粉調味
花膠蘸少許生粉，釀入蝦膠， 再蘸上蛋白漿炸至金黃色
豆胚下油鑊炒香，加少許水、糖及糖調味，盛起
將脆皮花膠上碟，伴以豆胚及蠔油瑤柱汁，即成

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