Cari amici de La Pizza Fatta in Casa, oggi - dietro vostra richiesta - vi parlo della cottura delle nostre amate pizze all'interno di un forno a gas. I forni a gas stanno vivendo un grande boom, legato alla loro praticità, ma anche al fatto che consentono di armeggiare esattamente come in pizzeria.
MA... occorre conoscere il forno a gas per ottenere il meglio. Il forno ha gas è assai diverso da quello elettrico e se non ci si dedica con amore, si rischiano delusioni. Se invece ci si dedica, allora la soddisfazione sarà enorme!
Con questo video spero di aiutarvi ad approfondire la cottura nel forno a gas e le cose che vi racconto e propongo sono il frutto della mia esperienza con i 4 diversi forni a gas che possiedo.
Ingredienti dell'impasto:
- 640 g di farina tipo 0 (Petra 5037 W310-330)
- 405 ml di acqua (63% di idratazione)
- 20 g di sale
- 12 g di strutto (serve ad eliminare l'effetto gomma)
- 0,7 g di lievito di birra fresco (poco più di 1/2 grammo)
Lavorazione:
Circa 15 minuti nella impastatrice a spirale Puglisi P8 VV2, alternando una prima fase a velocità media con un po' di velocità bassa e, infine, nuovamente, per tutto il resto del tempo a velocità media.
Ho inserito anzitutto la farina insieme al 70% dell'acqua e il lievito di birra fresco.
Dopo aver ottenuto una prima parziale incordatura ho aggiunto un filo d'acqua.
Successivamente ho continuato ad aggiungere l'acqua fino a finirla, stando sempre attento a recuperare l'incordatura.
Infine, ho aggiunto lo strutto e per ultimo il sale.
Lievitazione e maturazione:
1 ora di riposo dell'impasto a temperatura ambiente (20°)
34 ore in frigorifero (5°) - questa è la PUNTATA
tolto l'impasto dal frigo e sua divisione in 4 panetti - questo è lo STAGLIO
13 ore di lievitazione dei panetti a temperatura ambiente (20°) - questo è l'APPRETTO