МОЙ ЗАКРЫТЫЙ ТЕЛЕГРАММ КАНАЛ https://clck.ru/3ATrEA
Мой открытый Телеграмм канал t.me/AnnaLianaAnna
РЕЦЕПТ РУБЛЕННОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 1,5 литровую банку рубленой квашеной капусты нужно:
1,5 кг капусты
0,5 штуки моркови
1 столовая ложка семян укропа
1 столовая ложка семян горчицы
1 столовая ложка крупной пищевой соли
Капусту порубить тяпкой в корытце, смешать с морковью, укропным семенем, семенем горчицы, солью. Уложить в банку, при необходимости добавить чистой воды. Можно накрыть крышкой, чтоб вода не испарялась, но не завинчивать плотно, на случай, если газы пойдут. Квасится такая капуста в идеале неделю в комнате, а затем месяц в погребе. Но так как погреба у меня нет, я буду квасить такую капусту в кухонном шкафчике, в темноте, дней 15.
Рубленая капуста - это крупно нарезанная или рубленная специальным тесаком капуста.
Зачем мы добавляем семена укропа и горчицы к квашеной капусте ? Дело в том, что в процессе квашения в капусте помимо симбиотных микроорагнизмов, могут развиться дрожжи. Они дают пену, бурление и неприятный запах. В готовом блюде так же может остаться немалое кол-во дрожжей, что нам совсем не нужно во избежание газообразования и вздутия после употребления такой капусты.
Отдельная опасность в квашеных продуктах – плесень. Я сама наблюдала такую картину – когда в казалось бы пригодной квашеной капусте обнаруживаются гифы плесневых грибов. Даже если капуста довольно кислая. Продукты метаболизма плесневых грибов придают продукту неприятный затхлый запах. Откуда может появиться плесень в продуктах? Плесень и ее споры вместе с другими микроорганизмами (бактериями) обнаруживаются в воздухе любого помещения. И на улице, и в помещении. Попав в благоприятные условия, споры плесени могут прорастать в гифы и вот уже тело плесневого гриба готово… Стоит человеческому иммунитету ослабеть от болезни, как скрытые элементы плесени, которые живут в организме, вызывают болезни. Плесень любит влажность и тепло.
Финтоциды биологически активные вещества
Фитонциды –летучие биологически активные вещества, выделяемые определенными растениями, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, грибков, простейших. Это летучие фракции растений, которые обладают мощными антибактериальными свойствами в отношении целого ряда микроорганизмов, в том числе и против плесневых грибов.
Советский ученый Борис Петрович Токин впервые в 1928 г. описал такое наблюдение: если на предметное стекло нанести кашицу из растертого лука или чеснока, а рядом капельку воды, в которой плавают инфузории, то через несколько минут микроорганизмы погибнут.
Весьма активные фитонциды обнаружены в чесноке, луке, горчице, лимоне, чёрной смородине, боярышнике, можжевельнике, в белокочанной капусте, берёзе, дубе, хрене, крапиве, сосне, бруснике, черёмухе. Эфирные масла чеснока обладают такой мощной антисептической силой, что могут быть приравнены к продолжительной стерилизации при помощи высоких температур.
Семена укропа являются особой приправой, их добавляют при квашении капусты наряду с семенами тмина. Содержат фитонциды, обладающие противогрибковым и противомикробным действиями. Семена укропа могут помочь уменьшить газообразование и спазмы.
Семена горчицы подавляют патогенную микрофлору, включая гнилостные бактерии и грибки-паразиты. Горчица содержит большое количество фитонцидов в листьях и семенах. Горчица содержит вещества гидролизующие жиры. Высокой активностью обладают фитонциды горчицы — аллиловое масло. Бактерицидные и противогрибковые свойства фитонцидов горчицы очень мощные. Многие очень стойкие вредоносные грибы, вызывающие болезни растений, и их споры(10) умирают после шестичасового воздействия летучими фитонцидами, а многие бактерии умирают в первые минуты!
Приправа стимулирует рост и регенерацию клеток, регулирует обмен жиров, углеводов и белков. Горчица способствует заживлению ран и порезов.
Например, наиболее фунгицидными свойствами на хлебе обладала горчица и чеснок, наименьшей фитонцидной активностью обладал препарат лимона, лука.
лейконосток мезентероидес
Микрофлора квашеной капусты включает различные микроорганизмы, которые участвуют в процессе квашения.
В начале квашения бурно разрастается бактерия Leuconostoc mesenteroides, которая в солёной анаэробной среде выделяет молочную кислоту и углекислый газ. Активное развитие Leuconostoc mesenteroides обеспечивает условия для получения высококачественной солёно-квашеной продукции.
Затем Leuconostoc mesenteroides самоустраняется и уступает место ацидофильным (кислотолюбивым) бактериям, таким как Lactobacillus plantarum.
Также в процессе квашения достигается высокий уровень содержания молочнокислых бактерий.