こんにちは、パン研究家の内橋です。
今回は、味だけでなく見栄えにも拘った「花型ハムチーズパン」の紹介です。
シンプルなロール成形も良きですが、時には遊んでみませんか(^_^)？
いつもと違った成形は、楽しくワクワクすること間違いないです♪
是非、お試しあれ・・・かなり珍しい成形方法です、内緒にしてね。w
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【動画もくじ】
0:00 はじまり
0:06 挨拶と概要説明
0:49 工程1(生地作り)
2:33 工程2(パンチ/ガス抜き)
3:25 工程3(分割＋仮丸め)
5:40 工程4(成形)
10:21 工程5(仕上げと焼成)
11:17 実食と解説
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【レシピ/捏ねずに混ぜて仕込む低温長時間発酵法(オーバナイト法)】
・強力粉(春よ恋)144g
・全粒粉(春よ恋/粗挽き) 16g
・塩 2.4g
・インスタントドライイースト 1g
・シュレッドチーズ(ゴーダ) 32g
・蜂蜜 8g
・水 96g
【ベーカーズパーセント】
・強力粉(春よ恋) 90%
・全粒粉(春よ恋/粗挽き) 10%
・塩 1.5%
・インスタントドライイースト 0.6%
・シュレッドチーズ(ゴーダ) 20%
・蜂蜜 5%
・水 60%
合計192.1%
【フィリング/仕上げ】
・オリーブオイル(ピュア) 適量
→EXVOはクセが強いので、全体の調和を考えるとおすすめ致しません。
ですが、EXVOを主役にするならありだと思います。
・ハーブ(ミックスハーブやパセリetc) 適量
【工程/仕込み1時間＋低温長時間発酵12〜18時間＋焼き上がりまで2時間＝計15〜21時間】
①食材を全て合わせまとめる→捏ね上げ生地温度は、23〜25℃で一次発酵(30℃/60分)
②パンチ→冷蔵庫で低温長時間発酵(5℃/12〜18時間)
③分割→ベンチタイム(30℃/45分)→成形→最終発酵(30℃/40〜45分)
④仕上げ(化粧粉とクープ)
⑤焼成(240℃/16分前後/予熱あり)
※レシピ作成時、細かい端数は切っている場合がございます。
※ベーカーズパーセントとは、使用小麦量を100%として表記する製パン比率表です。
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