#煮題COOK2 第三集(最睇唔過眼菜式)
你有試過出外用膳，點了喜愛菜式後，上菜令你大失所望嗎？
兩位大廚亦有相同經驗，今集一於用“最睇唔過眼菜式” 為煮題，完美演繹心目中最理想菜式。
Jacky 特別鍾情川菜，對於經典“麻婆豆腐”甚有研究，每每見餐廳做出不對版的港式風味就搖頭歎息, 今次他將從四川老師傅身上學到的正宗口味公諸同好, 絕對有驚喜!
Ricky 最睇唔過眼又是什麼菜式呢? 原來是港人很喜愛的芝士龍蝦伊麵...到底問題出在那裡? 是龍蝦? 抑或是伊麵? 最令Ricky眼火爆又是什麼? 睇完今集你不單有答案, 還會從新認識芝士龍蝦伊麵應有味道.....睜大眼看看本集精彩食譜!
RICKY ”芝士龍蝦伊麵底" 食譜
材料:
龍蝦 2隻 (約1.2KG)
Gruyere芝士 80克
忌廉 50克
乾蔥40克
白酒20克
雞湯 150克
牛油 100克
麵粉4克
茄膏 40克
伊麵 2個
法國小蔥碎 少許
做法 :
用交剪將龍蝦頭剪碎, 龍蝦爪用菜刀拍碎, 龍蝦尾剪成4件, 待用
做”龍蝦汁”:
用60克牛油將龍蝦頭炒香
加入茄膏略炒
加入600克清水, 大火滾起, 上蓋轉小火煮15分鐘後隔渣, 備用
伊麵放入大滾水內烚至軟身, 撈起瀝乾水份, 加入龍蝦汁(2), 大火煮至收汁, 盛起保暖待用
做”芝士龍蝦” :
平鍋內加入40克牛油、乾蔥、麵粉, 開中火炒2分鐘至乾蔥軟身, 熄火
加入白酒、雞湯、忌廉, 拌勻後以中大火煮滾
放入龍蝦件, 蝦殼向下, 在龍蝦肉上撒少許鹽調味
上蓋, 中大火煮3分鐘
開蓋, 灑上現磨芝士碎上面
將龍蝦伊麵上碟, 放入芝士龍蝦, 加入芝士汁, 灑上少許法國小蔥碎, 完成
JACKY " 正宗老成都麻婆豆腐"食譜
材料
布包豆腐或板豆腐2 件
蔥花 適量
肉酥材料
免治牛肉或豬肉 約300g
鹽 適量
薑汁 約2湯匙
浸豆腐材料
鹽 約2茶匙
老抽 約2湯匙
水 適量(要蓋過豆腐)
調味料
薑米 2湯匙
蒜茸 2湯匙
豆瓣醬 3湯匙
豆豉 2湯匙(豆豉先用辣椒粉炒香)
二荊條辣椒粉或辣椒粉 約1湯匙(視乎愛辣的程度)
水 約3/4杯
雞粉 5克
砂糖 1茶匙
胡椒粉 適量
生抽 約1湯匙
花椒油 適量
做法
1.肉碎先加入適量鹽及薑汁撈匀略醃，放入白鑊炒散，以中火不停炒至肉碎的水分揮發，直至肉碎變成金黃色及香酥為止成肉酥，倒出盛起備用。
2.鑊中倒入水，下鹽及老抽拌勻煮開，加入豆腐(水的容量要能蓋過全部豆腐)，至水滾後再煮約一分鐘左右，將豆腐隔去水分，備用。
3.另備一鑊，鑊中下油3-4湯匙燒熱，先下薑米及蒜茸炒香，再下豆瓣醬炒香，跟著下豆豉及辣椒粉炒匀，至辣椒粉散出香氣，及油變成紅色，下水煮開，將豆腐小心放入，下雞粉、胡椒粉及生抽，小心將豆腐拌匀，下第一次生粉水埋獻至微微變杰，下第二次生粉水埋獻，當第二次埋獻拌匀後，再下第三次生粉水埋最後一次獻，待第三次獻汁收緊後便可上碟，均勻灑上適量肉酥、花椒油及蔥花，即可趁熱享用。
貼士
1:豆腐在煮之前先用鹽及老抽略煮，目的除可令豆腐上色之外，鹽分亦可令豆腐略為收縮，達到定型的作用，在炒煮時，便不會那麼容易爛及碎了。
2:生粉水亦要分三次下，原因是豆腐本身水份多，在炒煮的過程中會不斷出水，分三次埋獻除可令獻汁收得緊些之外，亦可令麻辣濃厚的獻汁可以緊緊地包裹著豆腐，這樣的麻婆豆腐吃起來才夠風味及好吃。
3:傳統的麻婆豆腐是配牛肉的，因現在很多人都不吃牛，用豬肉代替亦可以。
4:二荊條辣椒是正宗川菜用作調料不可缺少的辣椒之一，豆瓣醬和榨菜等產品，二荊條辣椒都是主要材料之一。此椒角細長，椒尖有J形的彎鈎，其特點微辣且香，用它煎油色澤紅亮，辣度適中
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