🎧解説付なめらか【かぼちゃプリン】【pumpkin pudding】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は、かぼちゃを使ったプリンをご紹介します。
今回はかぼちゃを蒸して使っていますが、蒸し器のない方はボウルにかぼちゃと水を入れてラップをし、電子レンジで蒸すという方法でもできます。

ポイントは、目の細かな網で裏ごすこと。
ここを妥協しないことでめちゃくちゃなめらかな食感になります＾＾

音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
https://youtu.be/ll2cxOo6ueg

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15cm diameter mold for 1 unit
■Caramel
50g granulated sugar
15 cc of water
Hot water 15cc

■Pudding liquid
170g of pumpkin, steamed
50g granulated sugar
130g whole egg (2 large eggs)
200g milk
130g whipped cream

Prep
・Boil water for hot water baths.
・Preheat the oven to 160°C when you start to make the pudding liquid.

How to make it.
(1) Make the caramel. Melt the sugar and water in the pan.
The sugar will crystallize more easily if you give it a shock when you mix it.
(2) When it turns caramelized, turn off the heat and add hot water to stop it from burning. The reason for adding hot water is to bring the temperature difference between the caramel and the caramel closer together, but be careful not to burn yourself, as it will undoubtedly bounce around.
(3) Pour the caramel into the mold and spread it all over. (3) Pour the caramel into the molds and spread it all over. If you use tinplate molds, they may rust.
(4) Make the pudding liquid. Remove the seeds and wattles from the pumpkin and steam in a steamer until soft, about 10 minutes.
Remove them from the skin while they are still warm.
(5) Weigh 170g into a food processor and add 3/4 of the granulated sugar and turn. (5) Add 3/4 of the granulated sugar and mix with a rubber spatula.
(6) Add the eggs and whisk until smooth, then remove the mixture to a bowl.
(7) Add the milk, cream and 1/4 of the reserved granulated sugar to a saucepan and bring to a boil.
The addition of the sugar will inhibit the protein coagulation of the milk and relieve the burning and filminess of the milk.
(8)Add (7) to (6), a little at a time, and combine well. Strain the mixture through a fine mesh.
(9)Cover the surface with plastic wrap and cut the foam. Make a spout and pour the mixture into the caramel-lined mold.
(10)Bake at 160°C for 50 minutes.
(11) Shake the mold to make sure it is well cooked to the center, then it is ready to bake. Remove from the boiling water and refrigerate for at least 2 hours after cooling.
(12) Place a palette around the mold and turn it over with a plate.


【材料】　直径15cm（5号サイズ）デコ型　1台分
■カラメル
グラニュー糖　50ｇ
水　15cc
お湯　15cc

■プリン液
かぼちゃ　170ｇ（蒸した状態のもの）
グラニュー糖　50ｇ
全卵　130ｇ（Lサイズ2個分）
牛乳　200ｇ
生クリーム35％　130ｇ

【下準備】
・湯せん用のお湯を沸かしておく
・プリン液を作り始めたらオーブンを160℃に予熱しておく

【作り方】
①カラメルを作る。鍋にグラニュー糖と水を入れ、火にかけて溶かしていく。この時ヘラなどで混ぜずに鍋をゆっくり回しながら溶かしていく。
※混ぜて衝撃を与えると砂糖が結晶化しやすくなります
②カラメル色になったら火を止め、湯を入れて焦がしを止める。お湯を入れるのはカラメルとの温度差を近づけるためですが、跳ねることは間違いないのでやけどに注意してください。
③型にカラメルを流し、全体に広げておく。型はテフロン加工のものが良いです。ブリキなどはサビてしまう可能性があります。
④プリン液を作る。かぼちゃの種とワタを取り、蒸し器で10分程度柔らかくなるまで蒸す。
温かいうちに皮から外していく。
⑤フードプロセッサーに170ｇ量り、グラニュー糖の3/4量を加え回す。途中ゴムベラで砂糖を入れながら混ぜていく。
⑥卵を加えなめらかな状態になるまで回し、ボウルに取り出しておく。
⑦鍋に牛乳と生クリーム、残しておいたグラニュー糖1/4を加え火にかけて沸騰させる。
※砂糖を加えることで乳の蛋白質凝固を抑制し、焦げや膜張りを緩和してくれます
⑧⑥の中に少しづつ⑦を加え、しっかり合わせる。目の細かな網で濾していく。
⑨表面にラップを密着させ、泡切をする。注ぎ口を一部作りカラメルを敷いた型にそっと流していく。
⑩表面にアルミをしてバットに入れ、型の半分まで湯を注ぐ。160℃で約50分焼成。
⑪型を揺すって中心までしっかり火が入っていれば焼き上がり。湯煎から外し粗熱を取り、冷めたら冷蔵庫で2時間以上冷やす。
⑫型の周りにパレットを一周入れ、皿をかぶせてひっくり返す。


■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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