暑い季節にぴったり！フルーツをたっぷり使ったブランマンジェです！
シェラトン・グランデ・トーキョー・ベイホテルの松本シェフとのコラボライブで作ったデザートを動画でまとめました。
使ったアーモンドはぜひ再利用して下さい＾＾
フロランタンラスク→https://youtu.be/FyYKfOYNMnY
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アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【目次】Table of Contents
00:00 オープニング（Opening）
00:13 レシピ（Recipe）
00:27 ブランマンジェ①（Blancmange ①）
02:38 パイナップルコンポート（Pineapple compote）
05:21 コンポートジュレ（Compote gelée）
05:48 ブランマンジェ②（Blancmange ②）
08:00 冷やしている間に…（While chilling…）
08:56 仕上げ（finishing touches）
【材料】260mlカップ 3個分 / 3 cups of 260ml
□ブランマンジェ（Blancmange）
アーモンドスライス / almond slice 50g
牛乳 / milk 350g
グラニュー糖 / sugar 23g
粉ゼラチン / powdered gelatin 4.5g
水 / water 22.5g
□パイナップルコンポート（Pineapple compote）
パイナップル / pineapple 250g
水 / water 250g
グラニュー糖 / sugar 13g
カルダモン / cardamom 2粒
バニラ / vanilla 少量
□コンポートジュレ（Compote gelée）
コンポートのシロップ / Syrup of compote 300g
粉ゼラチン / powdered gelatin 6g
水 / water 30g
【作り方】
□ブランマンジェ①
アーモンドスライスをローストする。予熱なしのオーブン、170℃で約12分、軽く焼き色が付くまで焼く。
鍋に牛乳を計り、中火にかけ沸かす。焦げやすいので、ヘラで混ぜながら沸騰するまで待つ。
沸騰したら、ローストしておいたアーモンドスライスを加え、フタをして20~30分おいて牛乳にアーモンドの香りを移す。
粉ゼラチンをふやかす。ブランマンジェ用と、ジュレ用のゼラチンを両方ふやかしておく。
□パイナップルコンポート
市販のパイナップルの場合はサイズが少し大きいので、食べやすい大きさにカットする。
鍋に水、グラニュー糖、カルダモン、バニラをほんの少し加え、火にかける。鍋底に砂糖が溜まるので、少しヘラでかき混ぜ、沸いたらパイナップルを加える。弱火にして１〜２分、コトコトと煮る。
火を止め、300gのシロップを取り分ける。残りのパイナップルはボウルに移して冷ます。
□コンポートジュレ
取り分けたシロップにふやかしておいたゼラチンを加え、溶かす。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
□ブランマンジェ②
アーモンドを漬けておいた牛乳を裏漉す。そこにグラニュー糖を加え、溶かす。ラップをして電子レンジ600W1分30秒加熱する。（50℃以上ある場合は温め不要）
ふやかしておいたゼラチンを加え、よく混ぜて溶かしたら、氷水にあてて15℃前後まで冷やす。
冷えてとろみがついてきたら、グラスに流す。
□冷やしている間に…
余ったアーモンドスライスは、水でよく洗って牛乳を落とし、しっかりと水分をきる。
オーブンペーパーを広げた天板に並べて、予熱なしのオーブン150℃で約20分乾燥焼きにして、別のお菓子に再利用できる。
→フロランタンラスク：https://youtu.be/FyYKfOYNMnY
□仕上げ
冷えたコンポートジュレをスプーンでクラッシュする。コンポートのシロップを少し加え、ジュレに馴染ませる。
パイナップルも適量加えて軽く混ぜる。今回はマンゴーも加える。
ブランマンジェの上に盛り付ける。
よく冷やしてお召し上がりください！
＼＼＼Bon appétit!／／／
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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE SWEETS SCHOOL Saki.＋ を開講。
http://saki-plus.com/
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