#емколбаски #павелагапкин #домашняяколбаса
Смотреть этот ролик на Рутубе https://rutube.ru/video/9ed598b99e94a96417c2ab12acfc8556/
______________
Купить:
- Фиброузная оболочка черная
https://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-obolochka-cvet-chyornyj-kalibr-55mm-2m-10m-i-20m/
- Фиброузная оболочка красная
https://www.emkolbaski.ru/fibrouznaya-tsvet-vishnya-kalibr-45-50mm-10-i-20-metrov/
- Смесь приправ «для Гриля RUB BBQ»
https://www.emkolbaski.ru/priprava-dlya-grilya-50gr-i-100gr/
- Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
___________________________
Рецепт. Сервелат Куриный
Сырье:
Куриное филе с кожей – 1 кг
Ингредиенты:
1. В ролике использована смесь приправ с солью в составе.
Смесь приправ «для Гриля RUB BBQ» - 8…10 г
Нитритная соль – 15 г
2. Если вы выберете смесь приправ без соли в составе (альтернативой смеси RUB BBQ может быть – смеси приправ «Техас Чили микс» или «Каджун» 6…8 г/кг, «Леберкезе» или «Финская салями» 10 г/кг, то Нитритную соль добавляйте 18 г на каждый один кг куриного филе
Оболочка:
Фиброузная 45 или 50 мм Черная и цвет Вишня (в ролике) или любая другая искусственная оболочка калибром 40…80 мм, чаще выбирают для сервелатов калибры 45…55 мм, идеальная альтернатива фиброузной полимерная оболочка МЕМБРИН.
Технология.
Куриное филе вместе с кожей измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
После измельчения внесите в фарш специи и соль, равномерно распределите сухие ингредиенты по всей массе фарша.
Перед набивкой фиброузную оболочку замочите на 5-10 минут в теплой воде (37...40 град.) для придания эластичности. Набивать колбасные батоны удобнее всего с помощью колбасного шприца. Набивайте плотно, заполняя все пустоты, чтобы не было пор на разрезе.
Термообработка.
1 этап. ОТЕПЛЕНИЕ.
Осуществляйте при 40 градусах в течение 40 минут на режиме с конвекцией.
2 этап. ОБСУШКА
Сушите при 60 град. до сухой поверхности батонов на режиме с конвекцией. Оболочка станет сухой и лаковой, «хвостики» батонов подсохнут.
3 этап. ОБЖАРКА
Если проводите термообработку в термокамере, то обычно на этом этапе подуют дым и копят при 85 град. около 20 минут. При термообработке в духовке не пропускайте этот этап, также при 85 град. выдержите колбасу 20 минут. Колбаса приобретет корочку запекания. Также, проводите на режиме с конвекцией этот этап.
4 этап. ВАРКА
Проводится БЕЗ конвекции в присутствии пара, поэтому налейте в поддон воду и поместите на дно духовки. Варите при 80 град. до готовности колбасы. Температура готовности внутри колбасного батона 69…72 град.
ВАЖНО, протыкать термощупом колбасу можно только на 4 этапе ВАРКА после Обжарки, когда колбаса имеет корочку и оболочка уже точно не лопнет при протыкании, фарш не вытечет.
Охлаждайте колбасу медленно, лучше дегустировать ее на следующий день после охлаждения в холодильнике. Вкусы специй «обженятся» и колбаса из курицы приобретет выразительный вкус!
shandr - Beach Bum _ Ambient _ FCM – Free Copyright Music