Рецепт:
Опара:
40 гр ржаной закваски (подкормленной и созревшей)
380 гр воды
380 гр ржаной муки (у меня ржаная цельнозерновая, ушло 340 гр)
Тесто:
Вся опара (созревшая)
100 гр воды
200 гр ржаной муки (у меня ржаная цельнозерновая, ушло 120 гр)
10-11 гр соли
Для приготовления опары нам нужна свежая (то есть ее подкормили и она хорошо созрела) и набравшая кислотность закваска - 40 гр. К ней добавить 380 гр обычной воды с крана комнатной температуры. По рецепту идёт 380 гр ржаной обдирной муки. Я добавил 340 гр ржаной цельнозерновой муки грубого помола. Опара должна получиться как густая сметана. Желательно чтобы опара ферментировалась в прозрачной ёмкости. Накрываем крышкой или полотенцем и оставляем при комнатной температуре (22-25 градусов) на 8-12 часов. Опара должна хорошо выбродить, подняться и пойти на спад. Очень важно использовать опару только тогда, когда она уже опуститься, а не будет на пике. Чем у вас теплее и сильнее закваска, тем быстрее созреет опара. Можете ускорить процесс. Если есть расстоечный шкаф или духовка с функцией лампочки, то поместите опару туда. Нужна температура около 30 градусов. Тогда время созревания уменьшиться где-то в два раза. У меня ушло 5 часов при температуре 30 градусов.
После созревания опары добавляем к ней воду. Я заранее в воде растворил нужное количество соли. Далее подсыпаем муку. По рецепту идёт 200 гр ржаной обдирной муки. Я использовал ржаную цельнозерновую муку грубого помола. У меня ушло 120 гр. Муку добавляем небольшими порциями. После того как размешивать станет труднее, даём муке полностью впитать воду и оставляем тесто на 10 минут, накрыв полотенцем. В это время можете смазать форму подсолнечным или топленым маслом. По истечении времени проверяем тесто и если оно "мягкое", то также небольшими порциями добавляем муку. Тесто с итоге должно иметь консистенцию средней вязкости пластилина или глины. Хорошо размешайте тесто и переложите на заранее смоченный водой стол. Смочите руки водой и хорошо разгладьте тесто и аккуратно уложите в форму. С помощью пластиковой лопатки выровните верхнюю корку хлеба. Накройте форму и оставьте расстаиваться вашему тесту. Желательно положить в теплое место при температуре 30-35 градусов на 1-1,5 часа. Если будет расстаиваться при комнатной температуре, то время увеличится и будет где-то 2,5-3 часа. Не забудьте заранее прогреть духовку до 250-260 градусов. Основными критериями окончания расстойки будет увеличение теста где-то в два раза, появление небольшого количества дырочек на поверхности теста. Главное поймать тот момент, когда тесто достигнет пика и скоро пойдет вниз, тогда и стоит ставить его в духовку. После того как вы положили форму в духовку, сразу понижаем температуру до 200 градусов и печем так 30 минут. Далее температуру понижаем до 170-180 градусов и печем так ещё 45-60 минут. После выключаем духовку и оставляем форму в выключенной духовке ещё на 10 минут. Чтобы корка сверху не стала темной и твёрдой можете через 30-40 минут с начала выпекания накрыть форму куском фольги. После того как достали хлеб из формы, оберните его льняным полотенцем и положите на решетку на 8-10 часов. Хлеб обязательно должен полежать. Этот хлеб невероятно вкусный и полезный. Очень советую его приготовить.
Приятного аппетита!!!
#ржаной #цельнозерновая #хлеб
#обдирная #мука #закваска #формовой #рецепт #стартер
#базовый #опара #тесто
Ссылка в телеграмм: https://t.me/GrigorAnna
Ссылка в Rutube:
https://rutube.ru/channel/35883065
Ссылка в дзен:
https://dzen.ru/id/65e837563da38f721d0554ed
Ссылка в VK:
https://vk.com/id853300583
Печем за заказ ржаной и пшеничный хлеб на закваске.
Буду благодарен за поддержку моего канала:
Карта Тинькофф 5536913994234736 (Григорий Шамильевич Г)