東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「アメリケーヌソース」
Sauce américaine
【材料】仕上がり270g
赤海老 8尾
［香味野菜］
玉ねぎ 1/8個
人参 1/8個
セロリ 1/2本
ブランデー 大さじ1
トマトピュレ 200g
水 400cc
ローリエ 1枚
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 大さじ1
【準備】
・ 赤海老はよく洗い、頭と殻と身に分ける。砂袋と背わたを取り除く。頭はハサミで刻む。
・ 玉ねぎ、人参、セロリは粗みじん切りにする。
【手順】
1. フライパンにオリーブオイルを熱し、海老の頭と殻を炒める。ブランデーを加えて、アルコールを飛ばす。
2. 香味野菜を加え炒める。
3. トマトピュレ、水、ローリエを入れて、5分程煮込む。
4. ざる等で漉す。
▼▼▼つづく▼▼▼
「海老のフェットチーネ、アメリケーヌソース」
【材料】2人前
赤海老の剥き身 8尾分
フェットチーネ 2人前
生クリーム 1/2カップ
にんにく 1/2片
ブランデー 大さじ1
アメリケーヌソース 60cc
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 小さじ2
【準備】
・ にんにくはみじん切りにする。
・ フェットチーネは茹でておく。
【手順】
1. フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにく、えびを炒める。
2. ブランデーでフランベし、生クリームを加えて煮詰める。
3. アメリケーヌソースを加えて混ぜ合わせる。塩、こしょうで味をする。
4. フェットチーネを入れて、全体を絡め合わせる。
◎ ボナペティ！！！
【ワイン】
Cecchi Chianti D.O.C.G.
チェッキ キアンティ
イタリア
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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