＃51 スズキのパイ包み焼き Loup en Croûte
今回の料理は、ムッシュポール・ボキューズの最高傑作「スズキのパイ包み焼き」です。
リヨン本店で今もなお作り続けられているポール・ボキューズのスペシャリテ中のスペシャリテ。日本でも沢山の方々にこのお料理を知って頂きたい、召し上がって頂きたい、そんな想いでこのレシピを選びました。
お魚を象った大きなパイの中にはスズキが丸ごと1尾入っています。うろこの模様が描かれたパイとその演出はまさに芸術作品。相性抜群のソースショロンをたっぷり添えて。ボナペティ！
こちらのお料理は、日本でも、代官山本店と金沢でもご提供しております。お客様の目の前でお取り分けさせて頂くそんな演出も、レストランならではのフランス料理の醍醐味の一つです。今回の動画の最後、支配人によるお取り分けのサービスもお見せします。
是非、最後までご覧ください。
■分量
スズキ 1尾
冷凍パイシート １枚
【ムース】
白身魚 58g
帆立貝 86g
クレームエペス 80g
全卵 20g
卵白 15g
塩 ４g
バター 10g
ピスタチオ（みじん切り）適量
エストラゴン 適量
【ソースショロン】
ソースショロンのベース（※）
・エシャロット 200g
・白ワイン 1本
・赤ワインビネガー 80g
・シェリービネガー 10g
・グラニュー糖 20g
・エストラゴン 適量
・チャービル 適量
・セルフィーユ 適量
・（※）のベース 30g
・水 30g
・卵黄 3個
・澄ましバター 90g
・トマトペースト スプーン1杯
・塩 適量
■関連動画 RELATED VIDEOS
#17 ソースショロン Sauce Choron
https://youtu.be/HBjlxAi7aCc
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking