خوراک روستایی ساده و لذیذ گوجه بادمجان برای پذیرایی از یاران یکرنگ و نکاتی در مورد چشم و هم چشمی

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار یکی از لذیذترین خوراک‌های گیاهی سبک روستایی ایران را همراه با کاملترین توضیحات ممکن در مورد انتخاب مواد، تکنیک پخت و «جا افتادن»، زمان و دمای صحیح افزودن ادویه‌ها، و بسیاری نکات مفید دیگر تقدیم نموده.
این خوراک محبوب گزینه مناسبی برای افراد کم‌تجربه در آشپزی بوده که با کمی توجه به نکات ویدیو و اجتناب از افزودن ادویه‌جات عجیب، قدر مسلم به نتیجه عالی خواهند رسید.

لینک به ویدیوی معرفی اجاق برقی القایی (اینداکشن):
https://youtu.be/OjAW-L_35wM?si=vkcR-t-dKxbN2Rli
ویدیوی خورش قیمه بادمجان (برای دیدن نحوه سرخ‌کردن بادمجان با روغن کمتر):
https://youtu.be/SV0-kUtRx_Q
ویدیوی سس چیلی گارلیک:
https://youtu.be/JRZTY4y3HB4?si=gw6Dw58oASznkPDY
لینک به ویدیوی آموزش تهیه نان روستایی در تابه (مناسب این خوراک):
https://youtu.be/X-Le-ZEkJ0U?si=iCldaERM7XihHDJY
لینک به لیست پخش «خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی»:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FSSuQTuz3_L_XzI4V_yAQjQ
لیست پخش «خوراک‌های بدون گوشت»:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FSapfGbjTwlmYpWM0EMaStm

*** لیست مواد اولیه و مقادیر (برای ۴ نفر)

- بادمجان ۶۰۰ الی ۷۵۰ گرم
- گوجه فرنگی تازه و رسیده: ۶ عدد متوسط
ـ پیاز زرد یا سفید: ۲ عدد متوسط
- نمک: ۱/۲ قاشق چ.خ. (بادمجانها هم اندکی نمک دارند، در مرحله آخر بچشید و تنظیم کنید!)
- روغن یا کره: ۳ الی ۴ قاشق غ.خ.
- فلفل سیاه تازه ساییده ۱/۲ قاشق چای‌خوری (قاشق استاندارد: ۵ میلی‌لیتر)
- زردچوبه ۱/۲ قاشق چ.خ.
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق بزرگ سرپر (حدود ۲۰ گرم). در صورت عدم دسترسی به رب گوجه سالم و با کیفیت و یا عدم تمایل به استفاده، همزمان با مرحله افزودن آب به خوراک اندکی زعفران ساییده و ۲ قاشق آبغوره نیز استفاده کنید. ویدیوی کامل نکات مهم در انتخاب رب گوجه:
https://youtu.be/GaFJS3BMFJo?si=kQRrDR5tqwh_5IfM

************
توضیح مهم!
۱- ترکیبات و مواد مورد استفاده در این خوراک در عین سادگی، از یک منطق مشخص پیروی می‌کنند. وسوسه افزودن انواع ادویه و مواد عجیب و ناسازگار با این منطق، روش بسیار موثری برای تبدیل این خوراک لذیذ به چیزی غیر قابل خوردن خواهد بود.
۲- لازم است تاکید مکرر شود که پخت خورشها و خوراکهای اسیدی در ظروف دارای پوشش ناسالم شیمیایی مانند تفلون (و انواع اسامی دیگر آن مانند گرانیت و سرامیک و ...) و ظروفی که با اسید وارد واکنش می‌شوند (آلومینیوم یا روحی، سنگی، چدن بدون لعاب شیشه‌ای) ناسالم و خطرناک است! اگر ظرف پخت استیل ندارید، این خوراک را در ظروف شیشه‌ای پیرکس تهیه کنید.

*** لیست سوالات پرتکرار***
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای سرخ کردن بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر! بادمجان سرخ شده در روغن طعم خاص و متفاوتی دارد. پخت با هوای گرم هم، چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد. علاوه بر این، تمام سازندگان قدیمی و معروف ظروف پخت در کشورهای غربی ظروف نچسب (تفلون) را صرفا برای استفاده در دماهای ملایم توصیه می‌کنند و نه در دمای مورد استفاده در ایرفرایر.
س: چرا از روغن زیتون یا دمبه یا واسکازین یا روغن کرچک استفاده نمی‌کنید؟
ج: در مورد این سوالات در این ویدیو توضیحات مناسب تقدیم شده:
https://youtu.be/h-tftufX_sk?si=KpmwK0zpdKjzFiDM
س: آیا میشود گوشت شتر/ رب انار / مایونز / کیوی / آویشن / پاپریکا .... بریزیم؟ بهتر نبود زیره و هل و گلاب و.... هم میریختید؟
ج: شما می‌توانید هر چیزی که در قابلمه جا بشود بریزید و نیاز به پرسیدن سوال از بنده نیست. من حسب تجربه و علاقه خود آنچه صلاح دانستم استفاده نمایم را استفاده کرده و اگر فکر می‌کردم چیزهای دیگری بهتر است افزوده شود حتما در ویدیو اینکار را انجام داده بودم!
س: آیا در قابلمه تفلون و روحی و سنگی و چدنی و .... می‌شود انجام داد؟
ج: غیر از استیل فقط پیرکس برای خورشها و سس‌های اسیدی مناسب است. برای اطلاع بیشتر به راهنمایی‌های مفید این ویدیو توجه بفرمایید:
https://youtu.be/_1_Tc_3Px98?si=Xd7NANqP8C-RF5nN
--------
منابع اطلاعات بیشتر در مورد ترکیب شیمیایی بادمجان، علت تلخی، علت و تاثیرات نمک زدن، و اطلاعات علمی مفید دیگر:
https://www.compoundchem.com/2018/08/22/aubergine/#:~:text=Anthocyanins%20are%20a%20type%20of,responsible%20for%20its%20bitter%20taste.
https://blogs.extension.iastate.edu/answerline/2020/08/11/the-not-so-bitter-truth-about-eggplant/

---- توضیحات سیستم صدابرداری برای دوستان علاقه‌مند ----
سیستم بیسیم UHF تمام دیجیتال جدیدی که برای اولین بار در این ویدیو استفاده شد (قسمت شروع و قسمت پایانی):
Sennheiser EW-DP + MKE2 mic
البته از میکروفون مذکور بیش از یکسال است که استفاده می‌شده، ولی سیستم وایرلس جدید با رنج دینامیک بسیار وسیع‌تری که دارد و مصونیت بیشتر به تداخل رادیویی و الکترومغناطیسی، نسبت به سیستم قدیمی Sennheiser EW 100 G4 از قابلیت‌های عالی این میکروفون به نحو خیلی موثرتری استفاده می‌کند.
در مرحله شروع به پخت، برای کاهش صدای فن اجاق اینداکشن، به میکروفون دینامیک Sennheiser e845 که الگوی سوپرکاردیود دارد سوییچ کردیم، که با کابل به پری-امپ اینترفیس صوتی M-Audio AIR 192|6 متصل بود و خروجی صدای آن مستقیما توسط دوربین Sony A7SIII ضبط گردید. ادیت صدای ضبط شده (با استفاده از Audacity تحت لینوکس) در مرحله Post production قدری پیچیده و وقت گیر شد اما در نهایت نتیجه به نظر بنده خیلی بهتر از این بود که مجبور شویم روی سکانس‌های آشپزی بعدا صداگذاری کنیم.