حمص ممتاز به روش رستورانهای ستاره‌دار لبنانی با جزییات مهم ایجاد بافت سبک و نرم و تنظیم طعم و چاشنی
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار کاملترین ویدیوی زبان فارسی برای تهیه حمص حرفه‌ای کاملا متفاوت از دستور‌های سرهم‌بندی‌شده معمول را تقدیم نموده. تماشای این ویدیو برای افراد بی‌حوصله که قصد تهیه یک چیزی با کمی شباهت به حمص در ۳ دقیقه را دارند، اصلا مناسب نیست!
بافت کاملا نرم و یکدست و کیفیتی سبک و خامه‌ای و تعادلی هنرمندانه بین گسی و تلخی و ترشی و شوری، از ویژگی‌های مطلوب حمص درجه‌یک و استادانه محسوب می‌گردند. مهیار در این ویدیو روش دقیق و مراحل صحیح یک حمص ممتاز و درجه‌یک که نظر خوش‌سلیقه‌ترین خوراک‌شناسان جهان‌دیده را جلب خواهد کرد، با توضیح کامل دلایل و منطق انجام کار، خدمت شما تقدیم می‌نماید.
لینک به فهرست پخش (پلی-لیست) مزه‌جات:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLuS_Qz3Dj4FTrYmcTeAtrhbnWld4RDm2Q
ویدیوی آموزش سس تاهینی (توضیحات در مورد امولسیون مجدد ارده):
https://studio.youtube.com/video/z6w6N-LQLiY/edit
ویدیوی دستور تهیه فلافل به روش قدیمی رستوران یایاز مونترال:
https://youtu.be/lYLv8y26axc
ویدیوی آموزش تهیه نان ساج روستایی ایده‌آل برای سرو با حمص:
https://youtu.be/X-Le-ZEkJ0U
توصیه در مورد روغن زیتون:
https://www.youtube.com/watch?v=H7bbBXouAMk&t=20s
*** لیست مواد مورد نیاز و مقادیر
(تمام مقادیر با پیمانه‌های استاندارد اندازه‌گیری)
- نخود (Garbanzo beans): دو عدد کنسرو ۳۸۵ گرمی (۱۴ اونس) و یا یک و نیم پیمانه نخود خشک
- آب لیمو: ۱/۴ پیمانه
- آب خنک: ۲۰۰ الی ۲۲۰ میلی لیتر
- سیر تازه (پودر سیر مطلقا مناسب نیست!): بین ۳ تا ۶ حبه بسته به ذائقه و کیفیت و عطر سیر (ابتدا کمی خرد کنید. اگر درسته و دیرتر به مواد اظافه شود ممکن است برخی از آنها تا آخر درسته بمانند!)
- ارده: ۱/۳ پیمانه یا اندکی بیشتر (به توضیحات ویدیو توجه بفرمایید)
- نمک: ۱/۳ الی ۱/۲ قاشق چ.خ برای نخود کنسروی، ۲ برابر این مقدار برای نخود خشک
روغن‌زیتون فرابکر مرغوب: ۱/۴ پیمانه در حمص و به مقدار دلخواه برای بشقاب سرو
- پاپریکا، سماق قرمز، زیره سبز کوبیده: به مقدار مورد نیاز برای تزئین و گارنیش ظرف سرو
****** لیست سوالات پرتکرار *****
س: از چه نوع ارده استفاده کنیم؟ مواردی که در مغازه‌ها جلوی خودمان درست می‌شود خوب هستند؟
ج: در ایران ارده شیررضا و عقاب مناسب است. در کشورهای غربی از فروشگاه‌های مواد غذایی لبنانی معتبر می‌توانید ارده بهتری نسبت به سوپرمارکت‌های بزرگ خریداری بفرمایید. ارده کارگاهی ممکن است از کنجد کهنه که در شرایط رطوبت و دمای نامناسب نگهداری شده و آلوده به افلاتوکسین و دیگر انواع کپک و مولد باشد تهیه گردد که برای سلامتی بسیار خطرناک است.
س: نخود خشک چطور استفاده شود؟
ج: در ویدیو به عرض رسید، و مقدار آنهم بالاتر در لیست مواد و مقادیر تقدیم شده.
س: ما همیشه همه چیز را مخلوط می‌کنیم و خیلی خوب می‌شود. چه نیازی به اینهمه اضافه‌کاری است؟
ج: علت و توجیه زحمت بیشتر را زمانی که یک فرد باسلیقه و خوراک‌شناس برای اولین بار نتیجه حاصل از انجام روش صحیح را بچشد، متوجه خواهد شد.
س: بعضی شف ها بجای آب از یخ استفاده می‌کنند. چرا شما نکردید؟
ج: نتیجه استفاده از آب خنک با یخ هیچ تفاوتی ندارد - مگر اینکه نخود مورد استفاده هنوز گرم باشد. البته استفاده از یخ در فود پروسسور‌های قدیمی و فرسوده و یا دستگاه‌های چینی ضعیف، اصلا توصیه نمی‌شود.
س: اینکه دستتان را در قابلمه نخودها کردید غیر بهداشتی نیست؟
ج: خیر. بنده به عنوان یک انسان عاقل و بالغ، روش صحیح شستن دست خود را دانسته و البته حتی اگر با دست کثیف هم اینکار انجام می‌شد، هرگونه باکتری و .... در نیم ساعت دمای پخت در آب جوش از بین می‌رفت!
س: چرا دستکش یکبار مصرف استفاده نمی‌کنید؟
ج: لطفا نکات مهم استفاده صحیح و همچنین مزایا و مضرات اینکار را در این ویدیو ببینید:
https://youtu.be/bWiGFvUMYxU
س: بهتر نیست سرکه و زردچوبه و پیاز بزنیم؟ همساده جنوبی ما که در یوتوب ۵۰ سال است استاد است و می‌گوید در هزار رستواران قبلا شف هم بوده، گفته که باید رب نارنج و خردل و آویشن هم استفاده کرد!
ج: شما می‌توانید هرچیزی که در کاسه جا بشود بریزید! بنده کاری را که صحیح می‌دانستم انجام دادم. هدف (و تیتر ویدیو) تهیه یک چیزی به روش همساده شما نبوده، هدف تهیه حمص عالی به روش بهترین رستورانهای لبنانی بوده (نه دکه های فست فود فروشی عربی و لبنانی و کافی‌شاپهای ایران و ....).