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☆会席料理大学 和食プロネットとは…
プロの和食料理人を目指す人のための定額制板前修行プログラムです。
現役で料亭の会席料理を作り続ける
プロの料理人の視点で作られた動画を見て、実践する、
会員制コミュニティで発信してアドバイスをもらう、
自発性を持ちつつ、交流ができる板前修行です。
🔻プログラム内容🔻
【会席料理の動画実技講座】
・全60本のレッスン動画とテキストで練習する教育メソッド
・時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でも練習が可能
【オンラインサロン（Instagram）】
・自身の練習成果を記録、アウトプットできる
・同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間ができる
・Instagramなので広く自身の成果を公開可能
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🔻チャプター🔻
00:00 オープニング
00:29 関連動画の紹介
00:40 大きい店 小さい店の基準
02:10 大きな店で働くメリット
03:17 小さな店で働くメリット
05:45 大きな店で働くデメリット
06:41 小さな店で働くデメリット
09:11 どんな人がどんな店に向いているのか？
11:25 まとめ
🔻収録内容🔻
まさに今料理人への道を進もうとしているあなた、どんな店で働きますか？
大きなお店、施設で働くとどんなメリットデメリットがあるのか？
個人店など小さなお店で働くとどんなメリットでメリットがあるのか？
についてお話しし、
どんな性格、タイプの人がどちらに向いているのかということをお話しします。
どちらが正解というわけではありません。
自分に合った働き先を選ぶ参考にしていただければと思います。
【大きな店 小さな店の基準】
大きなお店、施設はおよそ100席以上を常時回して
板場にも役職ごとの担当者、そのサポート、雑用係が分担され、
接客担当、経理担当など分業がしっかりとさえれている飲食店や、
シティーホテル、リゾートホテル、旅館などとします。
またグループ展開して複数店舗を運営している会社などが当たると思います。
それに対して小さなお店とは、
個人経営で１店舗、もちろん会社組織にしていたとしても結構ですが、
主に店主が常に料理の指揮をとるオーナーシェフだったり、
カウンターだけの割烹からせいぜい数十席程度のお店、
役職全てを分担するほどの板前もおらず、
1人2人で色々な料理を担当する規模のお店とします。
私が料理長を務めます料亭 ゆう月もどちらかといえばこちらに該当します。
【大きな店 施設のメリット】
・基礎から順番に上達できる
・業務の中で練習材料が豊富
・立場の近い同僚がたくさんいる
【小さな店のメリット】
・早いうちから板前との距離が近い
・序列に関係なく実力主義でステップアップできる
・調理以外の様々な業務を経験できる
【大きな店のデメリット】
・経験を積むのに時間がかかる
・先輩を超えてステップアップしにくい
・調理場に専従するので調理場外の仕事を経験できない
【小さな店のデメリット】
・複数の業務を効率よくこなす必要がある
・業務での調理経験が少ないので自発的な努力が必要
・同世代が少なく上達具合を測れない
【どんな人がどんなお店に向いているのか？】
大きな店なら調理場に専念でき、
一つ一つの技術を順を追って身につけることができるので、
いろんな作業をマルチタスクでこなすことが苦手な人、
一つの作業に集中することが得意な人、
時間がかかっても段階を追って身につけていきたい人に向いています。
また、作業の量が多く同世代のライバルもいるので、
不器用で上達に時間がかかる人、自発的な努力になかなか精を出せない人に向いているとも言えます。
さらには、独立というよりも板場でのステップアップを考えている人は
実力次第で上がっていくことができるでしょう。
それに対して小さなお店の場合オーナーシェフだったりするので
その職場でトップになることは難しいでしょう。
やはり将来、自分の店を経営することを考えている人が向いていると言えます。
若いうちから調理以外にも将来を見越した様々な経験を積むことができますし、
料理長の仕事を近くで見ることもでき、
調理の上達も本人の努力次第で短縮することが可能です。
また、独立を考えている人は元々、自発的な行動ができる傾向がありますので、
小さな店の多岐に渡る業務も進んで遂行していけるでしょう。
切磋琢磨できる同世代が周りにいなかったとしても、
自分の掲げた目標が明確にあるのでそこに向かった努力を重ねられると思います。
これまでの学生時代、調理師学校などの自分を振り返り、
周りに流されやすい、人について自分の役割を果たすタイプなのか？
リーダーシップを発揮したり、自分の信じることを突き詰められるタイプなのか？
将来独立したいのか？その職場でステップアップしていきたいのか？
一つのことに集中することで実力を発揮できるタイプなのか？
いろんなことを同時にこなすことのできるタイプなのか？
こういった項目を自分に当てはめて自分がどんなところなら
楽しく働け、自分の将来を考えることができるのかを、
想像てください。
私の願いは古い板前修行の辛い部分に押しつぶされて
せっかく若手が和食の世界に飛び込もう、将来の目標をここに定めたようと思っているのに
こんなところで離れていって欲しくないということなのです。
和食プロネットを始めたのも同じ重いからですが、
自分がどんなところで働くことに向いているのか？
しっかりと考え、それに沿って自分自身が働く店を選び、
後悔なく料理の道を進んでいってもらいたと思っています。
私の料亭 ゆう月でも常に料理の道に進みたい若手を受け入れておりますが、
そういったお店は探せばたくさんあると思いますので、
ぜひ、飛び込んでもらいたいと思っています。
1人でも多くの和食料理人が増え、日本の世界文化遺産がこれからも発展していけるよう
その一員として私も努力を重ねていきたいと思います。
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🔪和食プロネット講師について🔪
通山直人 1979年京都府福知山市生まれ
京都府綾部市の料亭 ゆう月で26歳から料理長として会席料理を作り続けています。
「今日お越しになるお客様にかけがえのないお時間を！」
提供することを胸に抱いて、
料理はもちろん生け花や店内のしつらえ、
料理写真の撮影、動画作りなどにも日々研鑽をしております✨
【役職】
料亭 ゆう月 料理長
会席料理大学和食プロネット 講師
【経歴】
2002年 大学在学中にアルバイトとして「ホテルあやべ」の調理場で勤務
2002年 卒業と同時に正社員として「ホテルあやべ」へ就職、和食部門で修行を開始
2005年 料理長として「料亭 ゆう月」を営業開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
2020年 会席料理大学和食プロネット 開校
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🌙料亭 ゆう月🌙
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です
丹波の素材、京野菜、山陰 若狭の魚介を使った
◇季節の会席料理
◇鍋料理
◇筍・鮎・松茸・蟹のフルコース
◇バーベキュー料理
◇デリバリー テイクアウト料理
をご提供中！！
ご利用シーンは…
・ご家族での長寿のお祝い（還暦 米寿 など）や
お子様の成長祝い（お宮参り お食い初め 七五三）
・御婚礼に感ずるお祝い（顔合わせ 結納 披露宴 結婚記念日 金婚式 銀婚式）
・法事（49日 初盆 一周忌 ３回忌）
・忘年会 新年会 歓迎会 送別会
などなど
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住所 〒623-0111 京都府綾部市七百石町由里16-1
営業時間 昼：11:30 - 15:00 夜：18:00 - 22:00
定休日 不定休（臨時休業あり・12/31-1/4 休業）
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動画制作 | 通山直人