エスカベッシュは、洋風の南蛮漬けです。一般的には白身魚を酢と野菜でマリネする爽やかな酸味と香りを楽しめるお料理です。今回は、私の大好きな「海老」で作ってみました。海老のプリプリ食感と野菜のマリネの風味がマッチして、クセになる美味しさですよ。もちろん、白身魚や鶏のむね肉で作っても美味しくできます。できたてはもちろん美味しいですが、冷蔵庫で冷やせば、味が染みてさらに美味しくいただけます。冷蔵庫で3〜４日日持ちするので、クリスマスやおせちにもぴったりの作り置きできる一品です。
▷材料（4人分）
むきエビ（小） 12〜16尾
玉ねぎ 1/4個（60g）
にんじん 1/3本（30g）
セロリ 1/4本（30g）
小麦粉（薄力粉） 大さじ１
ミックスドライハーブ 小さじ1/2
マリネ液
水（白ワイン）100ml
酢 60ml
砂糖 20g
塩 2g
黒胡椒 適量
ローズマリー（あれば）１枝
ローリエ 1枚
赤唐辛子1本
レモン汁 小さじ1
揚げ油 適量
オリーブオイル 大さじ２
パセリ 適量
▷作り方
1)エビを解凍してよく洗い、水気を切っておく。ミックスドライハーブと小麦粉をよく混ぜておく。玉ねぎ、にんじん、セリリは細い千切りにしておく。
2)小鍋にマリネ液の材料Aを入れて５分間煮込んだら火から外しておく。
3)フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの野菜を焦がさないようにしんなりと炒めたら2)のマリネ液をとあわせて３〜４分煮る。
4)エビにハーブをまぜた小麦粉をまぶす。フライパンの底から1.5cmくらいまで揚げ油をいれ、170℃になったら１のエビを揚げて容器に移しレモン汁をかけておく。
5) 4)の粗熱が取れたら注ぎ入れて味が回るようによく混ぜ、荒く刻んだパセリをふり、オリーブオイルをまわしかけ冷蔵庫で３時間以上冷ます。
ポイント：香味野菜はじっくりと時間をかけて弱火で焦がさないように炒める。
エビにマリネ液を加えたら、よく混ぜて全体に味を浸透させる。
▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。
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