こんにちは。動画をご覧いただきありがとうございます。
part2はこちらからhttps://youtu.be/dX8aFvp8o8I
part3はこちらからお願いします。https://youtu.be/Mo3eudhzePs
今回はバレンタインも近いので、ボンボンショコラを３種類作りました。材料も比較的揃えやすい物を用意したつもりです。
チョコレートのテンパリング作業さえできれば、あまり難しくないと思い、他のテンパリングの技法について別の動画でも詳しく紹介していきますので、自分に合ったテンパリング方法を見つけられたらと思います。
この動画では、温度管理がしっかりできていれば、比較的失敗の少ない「水冷法」を紹介しています。この技法の長所は主に、少量のチョコレートに適している点です。
しかし、水を使うのでチョコレートに入らないように注意が必要です。水滴が入ってしまった場合は、少量でまだ混ぜる前なら水滴とその周りのチョコレートを除けば、まだ使用可能ですが、少しでも水分と混ざってしまったチョコレートはボソボソしてしまい、再びテンパリングを行うことはできなくなります。
その場合は、ガトーショコラなどの焼き菓子に使用しましょう。
この動画で使用している「クーベルチュール」とは、①カカオ分が35％以上②カカオバターが31％以上③カカオ固形分(カカオバター以外)が2.5％以上④カカオバター以外の代用油脂5％未満と規定されているチョコレートのことを言います。つまり、カカオバターが多めに入っているので溶かしたときに流動性があり、ボンボンショコラなどに使うことによって、薄く仕上げることができます。
この他にもチョコレートの表示には規約があり、「チョコレート」は、①カカオ分が総重量の35％以上②カカオバターが18％以上③水分が3％以下と規定され、これらの規約に加えて、④カカオバターの代用油脂は使わない⑤糖類はショ糖のみで全重量の55％以下⑥乳化剤はレシチンのみで全重量の0.5％以下⑦食品添加物はバニラ系香料のみという規定を合格した製品は「純チョコレート」となっています。
そして「準チョコレート」は、①カカオ分が15％以上②カカオバターが3％以上③カカオバターを含む脂肪分の合計量が18％以上④水分が3％以下というものです。
こうみると、普段私たちが手に取っているチョコレート製品も、また違った視点から見れるかもしれませんね。
✵アールグレイのボンボンショコラ 36個分
▢アールグレイのガナッシュ 16×16㎝
生クリーム３５％ １３２ｇ heavy cream
アールグレイの茶葉 １０ｇ earl gray tea leaves
水あめ ３ｇ starch syrup
スイートチョコレートカカオ分65％ １１４ｇ sweet chocolate
ミルクチョコレートカカオ分54％ ７６ｇ milk chocolate
生クリーム３５％ heavy cream
スイートチョコレート sweet chocolate
music:
MATT WALDON
Moon Kills Sun
https://soundcloud.com/mattwaldonmusic/moon-kills-sun