毎週日曜日ひる1時 BS-TBSにて放送している「噂の！東京マガジン」の
料理コーナー「令和の常識やって！TRY」公式YouTubeチャンネル。
今回は、四ツ谷にある予約困難な日本料理店
「季旬 鈴なり」の店主、村田明彦さんに、
ナスの美味しい季節にぴったり！実際にお店でも提供している、
「ナスの揚げびたし」のレシピを教えて頂きました。
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【材料 】5人分
ナス ５本
ピーマン ２個
サラダ油 適量
万能ネギ ５本
みょうが ２個
[つゆ］
合わせだし（かつお 昆布） 500cc
※顆粒だしを水で溶いたもので可
みりん 100cc
しょうゆ 100cc
乾燥桜エビ 10g
鷹の爪 １.5本
しょうが 10g
おかか 3g
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【作り方 】
① ナスのガクを取り、縦半分に切る。ナスの皮目に隠し包丁を入れ
お好みのサイズにカットする。
※隠し包丁は、膨らんだ厚い部分には、少し深めに入れる。
② 水を張ったボウルに①を入れ、約30秒浸しアクを取る。
③ キッチンペーパーを敷いたバットに②を取り出し、
しっかり水気を取る。
④ 鍋に油を入れ170〜180度に熱し、ナスの皮目を下向きにし入れる。
⑤ 約30秒揚げたらひっくり返し、さらに約1分揚げたら、
氷水に漬け熱を取る。
※氷水につけることで色止めと同時に油抜きをする。
⑥ 縦にカットしたピーマンも鍋に入れ、約10秒揚げ、氷水に漬け熱を取る。
⑦ ⑤と⑥が冷えたら、キッチンペーパーで水気を取り、タッパーなどの容器に並べる。
⑧ フライパンに☆を加え一煮立ちさせる。
⑨ ⑧に乾燥桜エビ、鷹の爪、しょうがを入れ、アクを取りながら約2分煮込む。
⑩ ⑨におかかを加えたら火を止め、熱々の状態で⑦にかけ、約2,3時間冷やしたら完成。
盛り付けの際に、万能ネギ、みょうがを乗せて食べるのがオススメ。
★Point★
・つゆを作る際に、乾燥桜エビ、おかかを入れることで、味に深みが出てより本格的に仕上がる。
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BS-TBS「噂の！東京マガジン」
毎週日曜ひる1時放送
＜出演＞
森本毅郎 小島奈津子
井崎脩五郎 清水国明 山口良一 笑福亭笑瓶 風見しんご 深沢邦之
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