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Numéro 5 Paris（ヌメロ サンク パリ）のパティシエ マチュー・パンソン氏が教えるおいしいマカロンの作り方。
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【材料】
■マカロン生地
アーモンドパウダー 200g
粉糖 200g
卵白 75g
■イタリアンメレンゲ
グラニュー糖 200g
水 60g
グラニュー糖 20g
卵白 75g
■ガナッシュ
生クリーム 108g
グルコース（水飴） 15g
転化糖 31g
ダークチョコレート70% 31g
バター 15g
【作り方】
■ 0:00 オープニング・材料紹介
■ 0:55 粉類をふるい、混ぜる
粉糖とアーモンドプードルをふるい、よく混ぜる。
■ 1:37 イタリアンメレンゲを作る
鍋の中に砂糖と水を加え、火にかけ121度に温める。
卵白に少し砂糖を加え、白いメレンゲを作る。
砂糖が準備できたら、白いメレンゲの中に少しずつ加え混ぜる。
■ 2:55 チョコレートを混ぜる
チョコレートを湯煎する。
泡立てた卵白の中にアーモンドプードルと粉糖を混ぜたものを加える。
イタリアンメレンゲと残りの卵白を加える。
溶かしたチョコレートをイタリアンメレンゲに加える。
最初はメレンゲをあまり潰さないように、すべての材料が均一になるようにしっかり混ぜる。
次に、ボールの側面に生地を押し付けて、できるだけ空気を抜く。
■ 4:44 生地を焼く
先端部8mmの絞りを使い、直径35mmぐらいに絞り出す。
生地を少し広げるために天板を叩き、カカオパウダーを振る。
10〜15分ほど自然乾燥させる。
指で触りくっつかなければオーブンに入れ、150〜160度で15分間焼く。
※ベトベトしている場合は、もう少し乾燥させる。
焼き上がったら、少し冷ましておく。
■ 9:07 ガナッシュを作る
生クリームを50〜55度に温め、転化糖とグルコースを入れる。
ボールにチョコレートを入れ、温めた生クリームを少しずつ混ぜ入れ、チョコレートを溶かす。
バターを入れ、泡立て器を使い艶が出るまで混ぜる。
しっかりとラップをし、冷蔵庫に少し冷やす。
■ 13:30 生地にガナッシュを詰める
焼き上がった生地サイズが同じくらいか確認し、ひとつはそのまま、ひとつはひっくり返して置く。
ガナッシュをたっぷり生地の上に絞り、上下を合わせガナッシュが少し端から出てくるぐらいまで軽く押し合わせる。
■ 15:42 おいしく食べる
今日作ったマカロンはその日に食べることができますが、冷蔵庫で半日〜１日休ませると、生地にガナッシュの水分がまわり、よりしっとり食感に。
[Ingrédients]
- Base
poudre d'amandes 200g
sucre glace 200g
blanc d'œufs 75g
- Meringue italienne
sucre semoule 200g
eau 60g
sucre semoule 20g
blanc d'œufs 75g
- Ganache
crème 108g
glucose 15g
trimoline 31g
guanaia 70% 31g
beurre 15g
[Recettes de macarons]
- Tamiser le sucre glace et mixer
Passer le sucre glace et la poudre d’amandes au tamis, puis mélanger
- Réaliser la meringue italienne
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer à 121°c
Ajouter un petit peu du sucre aux blancs d’œuf et mélanger jusqu'à ce que les blancs soient bien figés.
Ajouter le sucre peu à peu à la meringue blanche
- Ajouter le chocolat
Faire fondre du chocolat au bain marie
Ajouter le mélange du sucre glace et la poudre d’amandes aux blancs d’œuf en neige.
Ajouter la meringue italienne et le reste des blancs d’œufs.
Ajouter le chocolat fondue à la meringue italienne.
D’abord bien mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène mais pas trop écraser la meringue.
Et puis enlever d’air autant que possible en écrasant la pâte sur le rebord du bol.
- Cuire les pâtes
Pocher les pâtes à un peu près 35 mm en utilisant une douille de 8mm
Tapper en dessous de la plaque affin d’étaler les pâtes, puis saupoudrer la poudre de cacao.
Laisser les pâtes sécher à l’air pendant 10 - 15 minutes
Toucher les pâtes avec le doigt et si elles ne collent pas, les faire cuire au four à 150 - 160°c
pendant 15 minutes.
*Si les macarons sont collants, les laisser sécher un peu plus.
Refroidir les macarons cuits.
- Réaliser la ganache
Chauffer la crème à 50-55 degrés, ensuite ajouter le sirop de sucre inverti et le sirop de glucose.
Mettre le chocolat dans un bol et verser la crème chaude petit à petit pour fondre le chocolat.
Mettre le beurre et mélanger avec un fouet jusqu’à ce que la ganache brille.
Bien filmer la ganache et la refroidir un petit peu au frigo.
- Pocher la ganache aux pâtes
Prendre deux macarons et vérifier qu’ils ont la même taille, et puis en retourner un et en laisse un.
Pocher généreusement la ganache, assembler les deux macarons, puis appuyer légèrement pour que la ganache arrive à l’extrémité du macaron.
- Déguster
On peut manger les macarons le jour même.
Cependant ils seraient plus moelleux grâce à la humidité de ganache après être reposé au frigo demi journée ou une journée.
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